Brioche perdue & son foie gras de canard entier du Sud-Ouest poêlé au coulis de framboise

INGRÉDIENTS

Pour la purée de framboises poivrée

• 60g de framboises surgelées
• Poivre rouge de Kampot

Pour la brioche perdue à la vanille

• 3 tranches épaisses de brioche
• 2 oeufs
• 20g de sucre en poudre
• 20cl de lait
• 1 cc de graines de vanille
• 1 cc d'Armagnac (facultatif)
• 1 noix de beurre salé

Pour le foie gras poêlé au vinaigre de framboises

• 205g de foie gras entier de canard du Sud-Ouest
• 1 cs de vinaigre et pulpe de framboises Clovis

INSTRUCTIONS

La purée

Faites chauffer vos framboises surgelées jusqu'à obtenir une sorte de coulis.Ajoutez quelques tours de moulin de poivre, à votre convenance, mélangez et réservez.

La brioche perdue

Découpez 6 tranches épaisses de brioche puis coupez ces tranches en 2 en diagonale (pour obtenir 6 triangles). Dans une assiette creuse, mélangez les œufs, le sucre, le lait, la vanille et le rhum. Jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. Faites chauffer une poêle avec un peu de beurre salé. Trempez vos triangles de brioche dans l'appareil à pain perdu, elles doivent bien s'imbiber mais pas trop pour ne pas se casser. Déposez-les dans la poêle chaude. Faites cuire quelques minutes sur chaque face pour obtenir une brioche perdue bien dorée. Réservez.

Le foie gras poêlé

Découpez votre foie gras en 6 tranches.Faites chauffer une poêle puis déposez ces tranches dans la poêle, laissez-les poêler 1 minute puis ajoutez le vinaigre de framboises.Retournez vos tranches de foie gras délicatement, laissez de nouveau poêler 30 secondes puis passez au dressage.

Le dressage

Déposez un triangle de brioche perdue dans chaque assiette. Dessus, déposez une tranche de foie gras poêlé. Versez un peu de coulis de framboises sur chaque tranche puis passez 1 ou 2 tour de moulin à poivre dessus. Ajoutez des morceaux de figues.