Soufflé au foie gras

Ingrédients

400 g environ de bloc de foie gras
4 œufs et 1 blanc
25 g de farine
20 cl de lait bouilli
5 cl de Cognac
Noix de muscade râpée
50 g de beurre
Sel et poivre

Préparation

Coupez le bloc de foie gras en tout petits dés.
Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes.

Préparez une sauce béchamel : faites fondre la moitié du beurre dans une casserole à fond épais et faites blondir dedans la farine pendant 1 min.
Ajoutez le lait en battant avec un fouet afin d’éliminer les grumeaux puis assaisonnez de 1 pincée de noix de muscade.
Salez, poivrez et faites cuire 10 min à feu doux.
Incorporez le Cognac et laissez refroidir légèrement.

Versez la béchamel tiède dans une grande jatte puis ajoutez les dés de foie gras, les jaunes d’oeufs et 15 g de beurre en noisettes.
Mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

Préchauffez le four à 200°C (th. 6).

Battez les 5 blancs d’œufs en neige ferme et ajoutez-en la moitié à la béchamel en remuant délicatement jusqu’à ce que le mélange soit bien onctueux.
Incorporez ensuite, toujours délicatement, le reste des blancs d’œufs en soulevant le mélange.

Enduisez un moule à soufflé du reste du beurre et versez la préparation à soufflé en lissant le dessus.
Faites cuire 20 min au four sans ouvrir la porte de l’appareil, jusqu’à ce que le soufflé soit bien gonflé et doré.
Pour vérifier le degré de cuisson, enfoncez la lame d’un couteau dans le soufflé : elle doit ressortir propre.